Gesund ernähren ohne viel Aufwand – das geht mit der mediterranen Küche. Warum sie so gesund ist und welche Lebensmittel die Mittelmeerküche ausmachen.
Sauer macht lustig, sagt ein Sprichwort. Aber bitter macht darüber hinaus auch noch gesund! Das wusste bereits Hildegard von Bingen.
Bitter ist eine von fünf Geschmacksrichtungen, die wir über unsere Zunge wahrnehmen und die uns ähnlich wie die saure Geschmacksrichtung das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Besonders positiv ist die Wirkung von Bitterstoffen auf die Verdauung.
Bitterstoffe lösen über einen Reflex im Magen und in der Galle die Produktion von Verdauungssäften an. In geringen Mengen wirken sie verdauungsfördernd und dämpfen gleichzeitig den Hunger. Das ist übrigens keine neue Entdeckung. Bereits Hippokrates, Paracelsus und Hildegard von Bingen wussten um die Heilwirkung von bitteren Kräutern und Lebensmitteln und setzten sie entsprechend bei ihren Patienten ein.
Was sind Bitterstoffe?
Bitter ist eine Geschmacksrichtung, die bei Kindern meist auf wenig Gegenliebe stößt. Erst im Laufe des Erwachsenwerdens kommen wir bei Rosenkohl, Endivien, Radicchio, Artischocken oder auch chininhaltigem Bitter Lemon auf den Geschmack. Den Ursprung hat dieses Phänomen wohl darin, dass Kinder instinktiv mit bitter etwas Ungenießbares verknüpfen. Ein Relikt aus der Evolution. Als bitterste Pflanze gilt der gelbe Enzian. Amarogentin aus seiner Wurzel ist noch in einer Verdünnung von 1:58 Millionen als bitter wahrnehmbar.
Gemüse kaum noch bitter
Den Bitterstoff „erfunden“ haben Pflanzen, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Viele Gifte schmecken bitter, wie beispielsweise die Alkaloide. Aber nicht alle Bitterstoffe sind giftig. Fast alle Pflanzen enthalten Bitterstoffe, jedoch in unterschiedlicher Menge. Bei einigen ist der Geschmack so dominant, dass man sie danach benannt hat, wie beispielsweise Bittermandel, Bitterorange oder der Wildpilz Bitterröhrling. Im heutigen Kulturgemüse wurden die Bitterstoffe meist herausgezüchtet, aber in Wildpflanzen sind sie nach wie vor in ursprünglicher Menge enthalten. So schmecken zum Beispiel Chicorée, Endivie, Radicchio und Rucola heute kaum noch bitter.
Bitter zum Schutz
Bitterstoffe können auch synthetisch hergestellt werden. Denatonium ist der bisher bitterste uns bekannte Stoff. Die reine Substanz ist sehr intensiv und schmeckt unsäglich bitter. Das künstliche Denatoniumbenzoat wird in kleinsten Mengen Mäusegift, Haushaltschemikalien oder auch Alkohol zur Vergällung beigegeben. Man möchte damit Kinder abhalten, davon zu essen oder zu trinken, und sie vor Vergiftungen schützen.
Heilen mit Bitterstoffen
Heilpflanzen mit Bitterstoffen gibt es in Ihrer Apotheke. Sie werden als getrocknete Kräuter in Form von Tees oder als Tropfen, seltener auch als Kapseln oder Sprays angeboten. Ihre Wirkungsgebiete sind zum Beispiel Völlegefühl und Übelkeit – auch bei Reisekrankheit, bei Appetitlosigkeit und unterstützend zum Abnehmen. Als wirkungsvollste Bitterkräuter zählen hier Artischocke, Enzianwurzel, Wermutkraut, Tausendgüldenkraut, Ingwer und Kalmuswurzelstock.
Einen weiteren Einsatz haben bittere Heilkräuter als Bitterstoffspray, um die Lust auf Süßes zu vermindern. Die Wirkstoffe werden gewonnen aus: Ringelblume, Kamille, Süßholzwurzel, Tausendgüldenkraut, Schafgarbe, Löwenzahn, Wegwarte, Enzian, Orangenschalen und Artischocke. Bitterstoffe helfen, den Süßhunger auszutricksen. Statt nach etwas Süßem zu greifen, nimmt man einen Spraystoß und lenkt sich dadurch vom kalorienreichen Naschen ab.
Wie wirken Bitterstoffe?
Bereits Hildegard von Bingen nutzte bittere Pflanzen als Appetithemmer und gegen innere Leiden. Natürlich ahnte die Ordensfrau noch nichts von der Wirkung auf molekularer Ebene. Aber ihre Erfahrung zeigte ihr, dass gute Medizin bitter schmecken muss. Bitterstoffe wirken tatsächlich auf die unterschiedlichsten Regionen unseres Körpers.
Den Bittergeschmack nehmen auf der Zunge sogenannte Bitterstoffrezeptoren in Geschmacksknospen wahr. Die meisten finden sich am Zungengrund. An der Zungenspitze haben wir weitere 25 Rezeptoren in dichter Anordnung. Sie sind unser Vergiftungsschutz, denn sehr bittere Stoffe spucken wir wieder aus. Außerdem vermögen sie die Produktion von Speichel und Magensäure anzuregen. Diese wirken gegen Bakterien und Viren, kurbeln die Verdauungssäfte an und dämpfen gleichzeitig den Appetit, da das Sättigungsgefühl früher eintritt.
Im Magen gibt es weitere Zellen, die auf Bitterstoffe mit Ausschüttung von Säure reagieren. Sie sorgen so dafür, dass ein aufgenommenes Gift möglichst schnell unschädlich gemacht wird. Die verdauungsfördernde Wirkung der Bitterstoffe kann genutzt werden, um die Verdauung zu unterstützen und Magen-Darm-Beschwerden vorzubeugen.
Andockstellen für Bitterstoffe gibt es auch in den Muskeln der Bronchien. Untersuchungen zeigen, dass sich beim Inhalieren von Bitterstoffen die Bronchialmuskulatur entspannt. Die Bronchien weiten sich und das Einatmen fällt leichter. Das könnte die gute Wirksamkeit von bitterstoffreichem Salbei bei Erkältungen erklären.
Erst vor fünf Jahren wurden von Forschern des Zentrums skinitial am Freiburger Universitätsklinikum Bitterstoff-Rezeptoren in der Haut gefunden. Sie fördern die Bildung von speziellen Hauteiweißen und Lipiden, die die Schutzschicht der Hautbarriere bilden. Die Hautbarriere schützt uns vor UV-Strahlung, Bakterien und dem Eindringen von Giften. Vor allem in älterer Haut ist die Dichte der Bitterstoff-Andockstellen besonders hoch. Das mache die Bitterstoffe, so die Wissenschaftler, zu einem interessanten neuen Wirkstoff für die Hautpflege.
Bitterstoffe wirken nicht nur in der Haut, fanden die Forscher aus Freiburg. Sie beobachteten, dass der Bitterstoff Diphenidol Nervenzellen zur Ausbildung von Ausläufern, sogenannten Dendriten, anregt. Da liegt der Gedanke nahe, dass solche Stoffe unsere Denkleistung beflügeln könnten. Beim Lernen beispielsweise verknüpfen sich Gehirnzellen über Dendriten. Die Forschung bleibt spannend!
Bitterstoffe öfter auf dem Speiseplan
Bitter vermittelt dem Gehirn zunächst einmal: Vorsicht, nicht zu viel davon essen! Das zügelt automatisch den Appetit. Hinzu kommt die verdauungsfördernde Wirkung der Bitterstoffe. Denn sobald die Verdauung in Gang kommt, lässt das Hungergefühl nach. Bitterstoffe helfen so auf natürliche Weise, den Appetit zu bremsen und zu regulieren. Diesen Effekt kann man sich gezielt zunutze machen, indem man regelmäßig Lebensmittel mit hohem Anteil an Bitterstoffen auf den Speiseplan stellt, oder man nimmt Tropfen mit verschiedenen Bitterpflanzen eine halbe Stunde vor dem Essen ein. Bitterstoffe stecken in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln:
Chicorée, Radicchio, Endivie, Brokkoli, Rosenkohl, Rucola, Linsen, Kohlrabi, Artischocken
Grapefruit – nur in Sorten mit gelber Schale
Äpfel – vor allem alte Sorten wie Boskoop
Äpfel – vor allem alte Sorten wie Boskoop
Basilikum, Estragon, Korianderblätter, Majoran, Kurkuma, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Salbei, Löwenzahn
Naturjoghurt, Kefir, Käse. Wahrscheinlich setzen Milchsäurebakterien bitter schmeckende Eiweißstoffe frei, sogenannte Bitterpeptide, die sättigen.
Vor allem Sorten mit hohem Kakaoanteil ab etwa 50 Prozent
Espresso dient gern als Abschluss eines reichhaltigen Menüs und hilft beim Verdauen.
Noch mehr als in schwarzem Tee enthält die grüne Variante anregende Bitterstoffe.
Besonders in jungem Wein aus den Traubenkernen und Schalen und herbem Pils durch den enthaltenen Hopfen
Bitterstoffe milder machen
Bitter ist nicht jedermanns Geschmack. Aber man kann auf ihn kommen, mit ein wenig Übung. Eine bittere Note lecker zu finden, ist manchmal ein Gewöhnungsprozess. Am besten die ein oder andere bittere Zutat wie Gemüse oder Kräuter mal ins nächste Essen einstreuen. Das verleiht eine interessante Note und ist gesund. Oder mit anderen Geschmacksnoten wie süß und sauer mischen.
Besseres Bauchgefühl
Nach einem schweren Essen greifen viele gern zu einem Verdauungsschnaps, dem Magenbitter. Tatsächlich belastet Alkohol aber eher die Verdauung, als dass er sie fördert. Viel wirkungsvoller ist ein alkoholfreies Bitterelixier oder Bitterspray. Es regt die Verdauungssäfte an und beschleunigt den Transport aus dem überfüllten Magen. Auch Tees oder Tropfen mit bitterstoffhaltigen Pflanzen unterstützen Ihre Verdauung.
Hartmut Kleis,
Ihr Apotheker
